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Osterie, Bacari et Cicchetti à Venise : guide des expériences les plus authentiques

Osteria vénitien et Bacari - Le lieu de rendez-vous pour Cicchetti (amuse-gueule local), vin et boissons.

La cuisine vénitienne est faite de parfums marins, d’épices venues de loin et de recettes qui racontent des siècles d’échanges et de voyages. Aujourd’hui encore, dans les calli et le long des canaux, subsistent les atmosphères des anciennes tavernes où marchands et voyageurs s’arrêtaient pour boire un verre de vin et manger quelque chose de simple mais savoureux. C’est là que naissent les osterie, les bacari et les cicchetti : l’âme la plus authentique, populaire et informelle de Venise.

Pas besoin d’un restaurant élégant pour goûter aux spécialités locales : bien souvent, les saveurs les plus vraies se découvrent debout au comptoir d’un bacaro, un verre de vin — l’ombra — à la main, et une assiette de cicchetti devant soi, en se mêlant aux Vénitiens lors de l’aperitivo.

Que sont les bacari et les osterie vénitiennes ?

Le bacaro est la taverne vénitienne par excellence : un petit local, souvent étroit, avec un comptoir couvert de plateaux colorés, des verres de vin prêts à servir et quelques tables — quand il y en a. On y mange de manière informelle, rapide et conviviale : on entre, on choisit deux ou trois cicchetti, on commande une ombra ou un spritz et on discute appuyé au comptoir ou dehors, au bord du canal.

Les osterie sont parfois un peu plus structurées, avec un menu de plats chauds, mais elles conservent l’esprit simple et populaire d’autrefois : portions généreuses, ambiance chaleureuse, cuisine maison et ardoise écrite à la main.

Et si vous ne souhaitez pas parcourir les bacari seul, vous pouvez toujours rejoindre une visite guidée consacrée au vin et aux cicchetti : un moyen idéal pour découvrir des adresses historiques, écouter des anecdotes et apprendre à commander comme un vrai Vénitien.

Que sont les cicchetti vénitiens ?

Les cicchetti sont de petites bouchées servies pour accompagner un verre de vin ou un apéritif. Ils peuvent être proposés sur du pain, de la polenta, dans de petites assiettes ou des coupelles. Chaque comptoir expose sa sélection, et il suffit de pointer du doigt ce qui vous inspire pour composer votre propre “tapas tour” à la vénitienne.

Cette tradition remonte à l’époque où l’on faisait une courte pause pour prendre des “cicheti de vin” et un en-cas avant de retourner travailler ou de reprendre la navigation dans la lagune. Aujourd’hui, le tour des bacari est devenu une expérience incontournable pour quiconque visite Venise.

Cicchetti typiques à goûter

Voici quelques-uns des cicchetti les plus traditionnels que vous pourrez déguster :

Baccalà mantecato sur pain ou polenta : crémeux, délicat, incontournable.
Sarde in saor : sardines frites marinées avec oignons, raisins secs et pignons.
Moeche frites (en saison) : petits crabes de la lagune, croustillants et savoureux.
Calmars et seiches : frits dorés ou à l’encre de seiche, souvent servis avec polenta.
Bigoli in salsa : pâtes épaisses avec oignons et anchois.
Moules et palourdes : en ragoût ou simplement avec crostini.
Granseola à la vénitienne : crabe de la lagune nettoyé et assaisonné, servi en entrée délicate.

Légumes de la lagune et plats de terre

La lagune de Venise est aussi renommée pour ses légumes. Certaines îles comme Sant’Erasmo sont de véritables potagers et fournissent de nombreuses primeurs :

Artichauts “castraure” : minuscules, tendres, cueillis à peine germés, un délice souvent servi cru ou légèrement sauté.
Asperges : avec œufs ou en risotto.
Risi e bisi : risotto aux petits pois, symbole de la cuisine vénète.
Pasta e fasioi : pâtes aux haricots, crémeuses et réconfortantes.
Radicchio : venu de la région voisine de Trévise.

Pour ce qui est de la viande, les osterie traditionnelles proposent souvent :

Foie à la vénitienne : avec oignons et polenta.
Canard et gibier, typiques de la cuisine régionale.
Musetto avec polenta : saucisson cuit accompagné de polenta chaude.
Diverses abats encore servis sous forme de cicchetti dans certaines osterie historiques.

Ombra de vino et Spritz : l'aperitivo vénitien

À Venise, le verre de vin est traditionnellement appelé ombra. L’origine du nom est poétique : on raconte que les vendeurs de vin installés à Piazza San Marco déplaçaient leur comptoir en suivant l’ombre du Campanile pour garder le vin au frais.

À côté du vin, l’autre protagoniste est le Spritz, qui à Venise se décline surtout en deux versions :

Spritz à l’Aperol : plus doux et agrumé.
Spritz au Campari (souvent appelé “Spritz al Bitter”) : plus amer et prononcé.

Aujourd’hui, l’aperitivo est un rituel bien ancré chez les jeunes Vénitiens : on passe d’un bacaro à l’autre, on goûte des cicchetti différents et on profite du coucher de soleil sur les canaux.

Comment vivre les bacari comme un vrai Vénitien

N’ayez pas peur de la foule autour du comptoir : on commande en montrant du doigt les cicchetti exposés.
Mêlez-vous aux locaux : un bacaro rempli de Vénitiens est presque toujours un bon signe.
Éloignez-vous de San Marco : pour une expérience plus authentique, explorez Cannaregio, Castello, Dorsoduro et Santa Croce.
Faites plusieurs étapes : le charme du tour des bacari est d’en essayer plusieurs, un verre et deux cicchetti à chaque arrêt.
Respectez la ville : ne bloquez pas les ponts, ne laissez aucun déchet.

Bacari et osterie par sestiere

Voici une sélection de bacari et osterie répartis selon les quartiers historiques, avec quelques suggestions de visites à proximité.

Cannaregio

Cannaregio est l’un des quartiers les plus vivants et authentiques de Venise.

Cantina Vecia Carbonera – Cannaregio 2329
À proximité : Palazzo Santa Sofia (Ca’ d’Oro).

Antica Osteria alla Vedova – Trattoria Cà d’Oro – Strada Nuova
Célèbre pour ses boulettes. À proximité : Ca’ d’Oro.
Osteria alla Frasca – Cannaregio 5176
À proximité : Chiesa dei Miracoli et Fondamente Nove.
Al Timon – Fondamenta Ormesini 2754
À proximité : Scuola Grande della Misericordia, Madonna dell’Orto.
Enoteca Do Colonne – Rio Terà del Cristo 1814/C
À proximité : le Ghetto de Venise.

San Polo – Rialto

Le cœur historique du commerce vénitien.

Cantina Do’ Mori – zone du marché de Rialto
Peut-être la plus ancienne osteria de Venise.
Osteria al Ponte “La Patatina” – Campo San Polo 2741
Près de la Basilique dei Frari.
Naranzaria – San Polo 130
Donne sur le Grand Canal.
Cantina Do Spade – San Polo 859
Près du marché de Rialto.
Al Mercà – Campo Bella Vienna 213
Osteria Bancogiro – Campo San Giacometto 122

Dorsoduro

Quartier étudiant et artistique par excellence.

Cantinone già Schiavi – Fondamenta della Toletta
Connu pour sa grande variété de cicchetti.
Alla Bifora – Campo Santa Margherita
Parfait pour un apéritif en plein cœur du quartier.